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面筋吸水膨润的最适温度是60.C
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牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固.
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引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的().
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酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.
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平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.
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刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.
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梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.
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()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.
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菊花花刀的切法有()种.
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蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.
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严禁盐浸蚀.
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在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色.
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食品雕刻工具一般可分平口刀,(),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.
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切丝时肉质细腻的要(A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.
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切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.
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不准使用霉变和( )的原料。
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先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。
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化学膨松面坯的组织结构呈( )。
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是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
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搓条的面剂( )。
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花生粘一般用( )方法装盘。
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连续煮制时,要注意适时( )。
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整鸡去骨的步骤是:划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,出鸡腿骨,( )。
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肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。
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为碱性食物。
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