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选择一组正确的叙述( )。
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调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的( )。
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适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同,即含有大量的胶原蛋白。
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干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
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热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。
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菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。
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按是指用手掌根或手指按压成形的手法。
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琼脂是由鱼皮制成。
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食品添加剂不是食品。
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控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
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制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用( )蒸10分钟即可。
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碱发时熟碱液的配制比例是:纯碱0.5 kg,生石灰0.2 kg,沸水4.5 kg,凉水4.5 kg。
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刮就是把原料烤焦的部分刮去,便于原料涨发。
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牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。
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制作一品烧饼的油酥,300克面粉应浇入( )的花生油。
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饭皮面坯使用的米以糯米为主,同时也可以掺适量的( )等。
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榄仁色洁白而略带牙黄色,肉质细嫩,富有( ),是一种名贵的果仁。
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为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在( )、避光和通风处。
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果冻大多是( )成型的。
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是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。
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是人体最经济的功能物质。
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我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。
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少司的作用之一是()。
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煎的传热形式是( )。
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制作鱼基础汤时,微火煮最长不能超过( ),否则影响汤的香味。
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