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将经低温油焐制后的干制原料,投入180℃~200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于( )阶段。
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白砂糖为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上。
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面粉颜色越白,精度越高,维生素含量也越高。
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一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。
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一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,说法正确的是( )。
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下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
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黄豆中的蛋白质属于( )。
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谷类的脂肪含量不多,在()左右
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中筋粉适用制作的点心()
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亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工,最大用量为()
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豆粒必须限制水分,水分标准应在百分之十五以下,久藏的豆粒必须控制在百分之十右
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平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成
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硫酸钙在点心中使用,主要是调制面团,改善色泽
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菠萝有被成为()
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糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上()粉
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当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。
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按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香香和复合香。
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原料放在水里加热时,原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质,这就是烹调中的水解作用。
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运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。
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对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分别是围、伴摆、衬等。
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鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。
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配菜包括有两个含义,一是菜肴设计时的配菜,二是在日常工作中的配菜。
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在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。
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脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无( )。
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在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法,水产品将用作什么用途。
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