适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的( )。

选择一组正确的叙述( )。

在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法，水产品将用作什么用途。

脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无( )。

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。