在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。